一、制定背景

于2016年9月1日起施行的《廣東省食品安全條例》（以下簡稱《條例》）第三十二條規定，餐飲服務提供者應當保障消費者對食品加工安全的知情權和監督權，通過設立透明式、開放式、視頻監控式廚房或者參觀通道等形式，向消費者展示食品加工制作關鍵過程，接受消費者監督。《條例》將“明廚亮灶”和保障消費者知情權和監督權列為餐飲服務提供者的義務。

為貫徹落實《條例》，規范餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作，提升我省“明廚亮灶”建設工作成效，保障廣大消費者的知情權和監督權，食品經營安全監管處著手制定《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引》，指導餐飲服務單位按本規范進行安裝操作。

二、制定依據

（一）中華人民共和國食品安全法

（二）廣東省食品安全條例

（三）食品經營許可證管理辦法

（四）食品生產經營日常監督檢查管理辦法

（五）國家食品藥品監督管理局關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見

三、制定過程

（一）形成初稿。《條例》實施后，食品經營監管處將制定《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引》列入2017年的重點工作。2月初，食品經營監管處分別委托麥當勞公司和廣東省團餐配送行業協會草擬了開放式和參觀通道式的“明廚亮灶”建設規范指引。3月1日，食品經營監管處在《廣東省食品藥品監督管理局辦公室關于推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的通知》（食藥監食餐〔2015〕182號）附件中提到的“建設規范指引”的基礎（原“建設規范指引”的主要內容是透明式和視頻監控式建設指引）上，結合麥當勞公司和省團餐配送行業協會報來的開放式和參觀通道式的“明廚亮灶”建設規范指引，編寫并形成了《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引（草稿）》。

（二）召開討論會。3月6日，食品經營監管處召開處務會對《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引（草稿）》進行了討論和修改，形成了《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引（征求意見稿）》。

（三）廣泛征求意見。為增強《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引》的可操作性，3月16日，以省局辦公室的名義印發《關于征求<廣東省“明廚亮灶”建設規范指引（征求意見稿）>修改意見的函》，征求各地以上市、順德區食品藥品監督管理局的修改意見和建議。在充分吸收各地的意見和建議后，4月13日，在省局公眾網掛網《關于公開征求<廣東省“明廚亮灶”建設規范指引>意見的通告》，公開征求社會對《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引》的意見和建議。在吸收社會意見和建議的基礎上，食品經營處對文稿再次進行修改、完善，形成送審稿。

四、內容說明

（一）主要內容說明。

《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引（送審稿）》分為三部分：一是分類與定義；二是建設規范；三是建設指引。第一部分分類與定義。分別對透明式、開放式、視頻監控式、參觀通道式、組合式“明廚亮灶”進行了定義，并設定了“其他形式”作為兜底形式。第二部分建設規范分別對照透明式、開放式、視頻監控式、參觀通道式、組合式“明廚亮灶”的建設規范進行了明確和細化。第三部分建設指引。對各類餐飲服務提供者建設“明廚亮灶”進行了推薦，對一些合理缺項進行了明確，對餐飲服務食品安全公示欄的內容進行了明確。同時，鼓勵餐飲服務單位再根據建設規范建設“明廚亮灶”的基礎上定期組織消費者參觀后廚，向消費者全面展示食品加工制作全過程。

（二）關于部分需說明的內容。

1.對“食品加工制作關鍵過程”的定義。《條例》第三十二條規定，餐飲服務提供者應當保障消費者對食品加工安全的知情權和監督權，通過設立透明式、開放式、視頻監控式廚房或者參觀通道等形式，向消費者展示食品加工制作關鍵過程，接受消費者監督。在征求各地意見和建議時，爭議最大的是對“食品加工制作關鍵過程”的定義。根據《餐飲服務食品安全操作規范》，餐飲服務一般有食品粗加工、切配、烹飪、備餐、專間、倉儲、餐用具洗消和保潔等過程。如何定義“食品加工制作關鍵過程”不單涉及建設規范指引的內容，更涉及餐飲服務提供者投入改造的成本，涉及整個行業的發展。經過綜合各地和社會的意見，將“食品加工制作關鍵過程”定義為食品粗加工、烹飪、專間等關鍵過程，對于建設參觀通道式和視頻監控式的中央廚房、集體配餐單位、大中型餐飲服務單位和單位食堂，“關鍵過程”增加餐用具洗消過程。

2.其他形式“明廚亮灶”的定義和申報及審批。為避免形式固化，《廣東省“明廚亮灶”建設規范指引（送審稿）》設定了“其他形式”作為兜底形式，并明確了申報和審批流程。其他形式“明廚亮灶”是指餐飲服務單位采用其他形式，但能符合“向消費者展示視頻加工制作關鍵過程，接受消費者監督”目標要求的形式。其他形式須逐級申報并獲廣東省食品藥品監督管理局批準和公開征求社會意見后方可實施。

3.建設推薦。根據各類餐飲服務的具體情況分類推薦。一是推薦大、中型餐館和單位食堂建設視頻監控式“明廚亮灶”；二是推薦中央廚房、集體配餐單位建設參觀通道式或者視頻監控式“明廚亮灶”；三是推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設透明式或者開放式“明廚亮灶”；四是各類餐飲單位可根據實際，建設組合式“明廚亮灶”。

4.鼓勵條款。鼓勵餐飲服務經營者在按照規范要求建設“明廚亮灶”的基礎上，增加定期組織消費者參觀后廚的方式，向消費者全面展示食品加工制作全過程，接受消費者監督。一是按照建設規范指引建設“明廚亮灶”的基礎上的“鼓勵”；二是定期組織，建議在后廚加工操作空余時間組織參觀，避免食品受到污染。

五、意見采納情況

（一）各地市局反饋意見及采納情況。共有廣州、深圳、珠海、佛山、河源、惠州、東莞、中山、江門、茂名等10個市反饋了具體的修改意見及建議27條，集中在“加工制作關鍵過程”定義、在省局關于食品經營許可的實施細則中增加許可審查的關鍵項、開放式廚房矮墻高度、托幼機構大屏幕擺放位置等問題，大部分均已采納。

（二）社會反饋意見及采納情況。共有百勝集團、真功夫等2家公司，以及2位熱心人士（未留具體名字）反饋了具體的意見和建議13條，部分采納了對于倉庫免于展示、定期組織消費者參觀后廚等建議。

六、下一步工作建議

（一）建議省局辦公會通過后報省法制辦審查，并根據審查意見修改后印發，指導各地開展“明廚亮灶”建設工作。

（二）建議同時修訂《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則》，將“明廚亮灶”建設納入餐飲服務和單位食堂許可的重點內容，通過許可審查的方式推進我省“明廚亮灶”建設工作。